Sonntags-, Feiertags- und Nachtzuschläge in der Gastronomie

Der Sonntagsdienst gehört in der Gastronomie zum Normalbetrieb, und mit ihm die Frage nach dem Sonntagszuschlag. § 3b des Einkommensteuergesetzes und die Sozialversicherungsentgeltverordnung legen fest, welcher Teil eines gezahlten Zuschlags steuer- und beitragsfrei bleibt. Davon hängt ab, was eine Sonntagsschicht den Betrieb tatsächlich kostet.

Kurz gefasst: Einen gesetzlichen Anspruch auf Sonntags- oder Feiertagszuschläge gibt es in der Gastronomie nicht. Einen Zuschlag oder bezahlte freie Tage schreibt das Arbeitszeitgesetz nur für Nachtarbeitnehmer ohne tarifliche Regelung vor. Gezahlte Zuschläge bleiben bis zu festen Prozentsätzen steuerfrei und bis zu einer Lohngrenze auch frei von Beiträgen zur Kranken-, Pflege-, Renten- und Arbeitslosenversicherung.

Ist der Sonntagszuschlag in der Gastronomie Pflicht?

Der Sonntagszuschlag wird erst durch eine eigene Rechtsgrundlage zur Pflicht: einen Tarifvertrag, eine Betriebsvereinbarung, den Arbeitsvertrag oder eine betriebliche Übung. Für Arbeit an Sonn- und Feiertagen verlangt das Arbeitszeitgesetz keinen Geldausgleich, sondern Ersatzruhetage. Das Bundesarbeitsgericht hat diese Rechtslage im Urteil vom 24. Mai 2017 bestätigt (5 AZR 431/16). Einen Überblick über Ersatzruhetage und Höchstarbeitszeiten im Gastgewerbe gibt ein eigener Beitrag.

Bei Nachtarbeit liegt der Fall anders, allerdings nur für Nachtarbeitnehmer. Das sind Beschäftigte, die normalerweise Nachtarbeit in Wechselschicht oder an mindestens 48 Tagen im Kalenderjahr leisten (§ 2 Absatz 5 ArbZG). Fehlt eine tarifliche Regelung, schulden Betriebe ihnen nach § 6 Absatz 5 ArbZG für die Stunden in der Nachtzeit einen angemessenen Zuschlag oder eine angemessene Zahl bezahlter freier Tage. Angemessen sind nach dem Bundesarbeitsgericht in der Regel 25 Prozent des Bruttostundenlohns, bei dauerhafter Nachtarbeit 30 Prozent. So entschied das Gericht am 9. Dezember 2015 (10 AZR 423/14).

Baden-Württemberg ist ein Beispiel dafür, wie ein Manteltarifvertrag Zuschläge regeln kann. Der seit dem 1. Juni 2024 geltende Manteltarifvertrag für das Hotel- und Gaststättengewerbe Baden-Württemberg enthält keinen Sonntagszuschlag und keinen Nachtzuschlag. Für Feiertagsarbeit von Montag bis Freitag sieht er einen Zuschlag von 125 oder 150 Prozent vor, sofern die Arbeit nicht durch Freizeit ausgeglichen wird. Zehn Sonntage im Kalenderjahr sind beschäftigungsfrei, fünf weniger, als das Arbeitszeitgesetz ohne Tarifvertrag verlangt. In anderen Bundesländern gelten eigene Tarifverträge.

Welche Zuschläge sind nach § 3b EStG steuerfrei?

Die Steuerfreiheit richtet sich nach festen Prozentsätzen je Zeitspanne, die § 3b des Einkommensteuergesetzes vorgibt. Liegt ein vereinbarter Sonntagszuschlag bei 60 Prozent, sind 50 Prozent steuerfrei und die übrigen 10 Prozent gewöhnlicher Arbeitslohn.

Für die Steuerfreiheit zählt der Grundlohn höchstens mit 50 Euro pro Stunde (Stand 2026). In der Sozialversicherung endet die Beitragsfreiheit bei 25 Euro pro Stunde (§ 1 SvEV). Beiträge fallen dann auf den Teil des Zuschlags an, der auf den Grundlohn oberhalb dieses Betrags entfällt.

Eine Sonderregel betrifft Schichten, die über Mitternacht hinausgehen. Beginnt die Arbeit an einem Sonn- oder Feiertag vor Mitternacht, gilt sie steuerlich bis 4 Uhr des Folgetags noch als Sonntags- oder Feiertagsarbeit. Räumt eine Servicekraft an einem Sonntag bis 2 Uhr nachts den Saal ab, bleibt ein gezahlter Zuschlag also auch für die Stunden nach Mitternacht bis zum Sonntagssatz steuerfrei.

Was kostet ein steuerfreier Zuschlag im Vergleich zu mehr Grundlohn?

Ein steuerfreier Zuschlag kostet den Betrieb den gezahlten Betrag. Zahlt der Arbeitgeber denselben Betrag als höheren Grundlohn, kommt der Arbeitgeberanteil zur Sozialversicherung hinzu. Das zeigt eine Sonntagsschicht von acht Stunden zum gesetzlichen Mindestlohn von 13,90 Euro (Stand 2026) bei einem Satz von 50 Prozent. Der Stundenlohn liegt dabei unter der Grenze der Beitragsfreiheit.

In einem Monat mit vier Sonntagsschichten wächst der Unterschied auf 47,04 Euro pro Person. Zählt der Sonntagszuschlag dabei zum Mindestlohn?

Ja. Sonn- und Feiertagszuschläge gehören nach dem Urteil des Bundesarbeitsgerichts vom 24. Mai 2017 zum mindestlohnwirksamen Entgelt. Das Rechenbeispiel geht trotzdem bewusst von einem Grundlohn aus, der die gesetzliche Untergrenze schon ohne Zuschlag erreicht.

Für eine polnische Fachkraft in Direktanstellung gelten dieselben Regeln des § 3b EStG, denn sie steht auf Ihrer deutschen Lohnabrechnung wie alle anderen Beschäftigten. Wer Wochenend- und Spätdienste mit Fachkräften für Gastronomie und Hotellerie aus Polen besetzt, kann den Zuschlag daher von Beginn an ins Stellenangebot aufnehmen.

Wann entfällt die Steuerfreiheit der Zuschläge?

Die Steuerfreiheit entfällt, sobald ein Zuschlag nicht für tatsächlich geleistete Sonntags-, Feiertags- oder Nachtarbeit gezahlt wird. Diese Voraussetzung steht in § 3b Absatz 1 EStG, die Einzelheiten regelt R 3b der Lohnsteuer-Richtlinien.

Läuft der Sonntagszuschlag einer Servicekraft während ihres Urlaubs oder einer Krankheit weiter, wird er steuer- und beitragspflichtig. Genauso verhält es sich an einem gesetzlichen Feiertag, an dem sie gar nicht arbeitet und der Betrieb den Zuschlag trotzdem zahlt. Gearbeitete und fortgezahlte Stunden gehören deshalb getrennt in die Lohnabrechnung, auch wenn im Dienstplan für den gearbeiteten und den fortgezahlten Tag dieselbe Schicht steht.

Eine zweite Fehlerquelle sind feste Monatspauschalen. Steuerlich zählt eine solche Zahlung als gewöhnlicher Arbeitslohn, solange der Betrieb sie nicht mit den einzeln nachgewiesenen Stunden verrechnet. Der Betrieb muss diese Verrechnung vornehmen, bevor er die Lohnsteuerbescheinigung erstellt, und die Sätze dürfen die Grenzen des § 3b nicht übersteigen (R 3b Absatz 7 LStR). Getrennt ausweisen und verrechnen kann die Lohnabrechnung nur mit einer Zeiterfassung, die Beginn und Ende jeder Schicht mit Datum und Uhrzeit festhält.

Häufige Fragen zu Zuschlägen in der Gastronomie